Dieta

Cómo cortar el London Broil y otros cortes de carne

El bistec es una excelente opción de comida para muchas dietas que incluyen comidas. Si  sigue  una  dieta baja en carbohidratos  , el  bistec  no solo es  una fuente sólida de proteínas, sino que también proporciona una cantidad generosa de  vitaminas B12, B3 y B6  .

Dependiendo de sus necesidades y preferencias dietéticas, tenga en cuenta que la forma en que compra, prepara y sirve el bistec puede afectar su valor nutricional. Por ejemplo, probablemente haya encontrado instrucciones para “cortar a contrapelo” al preparar carne para recetas, pero ¿sabe cómo cortar el asado londinense?

Comprar bistec

Cuando selecciona un bistec, la primera elección que debe tomar es decidir cuánto dinero gastar. La cantidad que paga por un corte de carne también es el primer indicador de su calidad y puede determinar lo que puede (y no puede) hacer al prepararlo y cocinarlo.

El USDA clasifica la carne de res de varias maneras, pero hay tres grados de interés para los consumidores:  Prime, Choice y Select  .

La  carne de vacuno  USDA Prime  es un corte veteado de alta calidad que normalmente encontrará en los restaurantes. Es especialmente bueno para  asar  y asar.

La  carne de res de  USDA Choice  tiene menos veteado pero es tierna, jugosa y llena de sabor. Es una opción versátil para cocinar, ya que se puede asar, asar, estofar o cocinar a fuego lento en sopas.

La  carne de vacuno  USDA Select  es carne magra y tierna, pero como no tiene mucho veteado, es menos sabrosa que otros grados. Este grado funciona bien para recetas que requieren marinar.

Además del grado, la forma en que se crió el ganado también puede influir en la calidad y el costo de un corte de carne.

Alimentado con pasto versus alimentado con granos

Si  bien la carne alimentada con pasto o la carne alimentada con pasto costará más, también se encuentra entre las carnes de mayor calidad que puede comprar. La carne de res de vacas alimentadas con pasto es típicamente de color más oscuro que las alimentadas con granos.

Ya sea que se alimente con pasto o granos, la carne tendrá un color más vibrante cuando esté recién cortada.

“Marmoleado” se refiere a cómo se distribuye la grasa por todo el corte. Cuando el marmoleado esté uniforme y bien distribuido, la carne quedará jugosa y tierna. La  cantidad de grasa  veteada también contribuye al sabor de la carne.

Para maximizar el sabor y la presentación, la preparación y cocción para cortes de carne costosos será diferente de las técnicas utilizadas para cortes de menor calidad.

Costo

No siempre tienes que gastar mucho dinero para preparar un bistec de excelente sabor. Definitivamente hay formas de  hacer que los bistecs baratos sepan bien  y muchas recetas usan cortes de carne económicos como el bistec de falda, el bistec de falda y el solomillo superior. 

Si bien puede usar estos consejos al elegir un corte de carne en su tienda de comestibles o charcutería local, tenga en cuenta que es posible que deba hacer un viaje especial a un carnicero para obtener cortes de la mejor calidad.

Elegir un corte

Si alguna vez se ha sentido abrumado por todos los cortes para elegir en el mostrador de carne, puede ayudarlo a organizar su conocimiento de la anatomía de la vaca. Cada corte de carne proviene de una parte diferente de la vaca y, si bien algunas ubicaciones son muy específicas, tener un sentido general puede ayudarlo a orientarlo al tomar una decisión.

Chuck (hombro) y pechuga están al frente de la vaca; costilla y flanco en el medio; y cortes redondos, de pierna y solomillo en la parte trasera.

La ternura de un corte de carne depende en gran medida de la parte de la vaca de donde proviene. Aquellos de áreas que soportan la mayor parte del peso de la vaca (es decir, los músculos de la espalda) trabajan duro y se vuelven duros como resultado, mientras que las partes más protegidas, como las costillas, son bastante sensibles.

Hay muchos cortes de carne entre los que puede elegir, dependiendo de su dieta y gustos, así como también de cómo piensa cocinarlo. Algunos cortes son mejores para asar a la parrilla, mientras que otros son mejores como parte de platos como pasta, salteados o guisos.

  • Filete de lomo:  también conocido como filet mignon o chateaubriand, este es el corte más tierno, aunque no tan sabroso como los cortes menos tiernos.
  • Filete de hoja superior:  también llamado filete de hierro plano, este corte proviene de la  paleta  y es extremadamente tierno.
  • Filete de lomo superior:  comercializado como un  filete de lomo de  la ciudad de Nueva York o Kansas City, este corte es magro y lleno de sabor.
  • Filete Porterhouse:  este filete gigante está lleno de ternura y sabor, lo que lo convierte en un excelente filete para asar.
  • Chuletón:  otra opción sabrosa para asar a la parrilla, este corte es una buena opción de ternura “en el medio del camino”.
  • Bistec de chuletón:  Gracias a su fuerte veteado, este corte es más sabroso que tierno.
  • Filete de flanco:  corte plano y delgado, también conocido como London Broil. Si bien no es particularmente tierno, tiene mucho sabor.
  • Bistec de solomillo superior: al  igual que London Broil, el poderoso sabor de este corte compensa la falta de ternura de la carne.

Si no está seguro de qué corte es el adecuado para la comida que ha planeado o no ve el corte correcto empaquetado, pídale una recomendación al carnicero.

Cómo cortar el filete de flanco

Si bien las recetas pueden proporcionar la instrucción, no siempre explican bien “cortar contra la corriente”. Ciertos cortes de carne, como el filete de falda, el filete de falda, la pechuga y el asado londinense, tienen líneas distintas. Estas largas filas son en realidad fibras que atraviesan la carne, que pueden encontrar cuando da un bocado particularmente “fuerte”.

Al cortar estos cortes de carne, ya sea antes o después de la cocción, ir contra el grano significa cortar esas fibras para que la carne sea más tierna y más fácil de masticar.

Yendo contra la corriente

Con un filete de falda en la tabla de cortar frente a usted, mire con cuidado: debería ver algunas líneas horizontales que van de izquierda a derecha a lo largo del filete por encima del cuchillo.

Si corta la carne en la misma dirección que estas líneas, terminará masticando las fibras, o se quedará con pedazos. Sin embargo, si cortas las líneas, el cuchillo hará el trabajo duro de romper esas fibras por ti.

Cortar contra la fibra significa cortar la carne a lo ancho en lugar de a lo largo.

A menudo se recomienda cortar estos cortes finamente en un ángulo de aproximadamente 45 grados. Si el corte de bistec ya es delgado (como el bistec de falda), no necesita preocuparse tanto por el ángulo por razones prácticas; sin embargo, cortar la carne de esta manera es más agradable desde el punto de vista estético para las tiras en ángulo.

Consejos y recetas de cocina

El tradicional bistec perfectamente cocido está chamuscado por fuera y crudo por dentro. Esto implica colocar primero el bistec en una sartén de hierro fundido con mantequilla a fuego alto durante un par de minutos por cada lado antes de metrolo en el horno. Es más fácil lograr esto con un bistec de corte grueso, como el filet mignon. Si le gusta que su bistec esté cocido a otro nivel de cocción (medio crudo o medio bien), un corte más delgado puede funcionar bien.

En general, cuanto más grueso sea un corte de bistec, mayor margen de error tendrá cuando intente “cocinar a la perfección”.

Cuando llegue el momento de comenzar a cocinar, la forma en que elija preparar la carne dependerá de la comida y del resultado que espera lograr.

En el nivel más básico, tanto para garantizar que la carne se cocine a su gusto como para la seguridad alimentaria, debe verificar la temperatura interna de la carne. Si bien algunos chefs experimentados pueden saber qué tan hecho está un bistec con solo sentirlo, la única forma de estar seguro es usar un termómetro para carne.

Una vez que tenga un número al que apuntar para alcanzar el nivel de cocción, podrá cocinar un bistec a su gusto cada vez sin cocinarlo demasiado.

Temperatura interna para bistec cocido
Raro 125 grados Fahrenheit
Medianamente raro 130 a 135  grados Fahrenheit
Medio 140 a 145  grados Fahrenheit
Medio bien 150  grados Fahrenheit

Recuerde: ¡La carne seguirá cocinándose después de que la retire del fuego! De hecho, la temperatura interna generalmente sube de 3 a 5 grados Fahrenheit una vez que lo saca de la parrilla o sartén.

Por eso es importante dejar que la carne “descanse”. Dejarlo a un lado de 5 a 10 minutos antes de servir permite que termine de cocinarse y ayuda a absorber los deliciosos jugos que le dan un rico sabor.

La cantidad de tiempo que le tome al bistec alcanzar la temperatura interna deseada dependiendo del corte, de su grosor, de su método de cocción y de cómo lo haya preparado. Tenga esto en cuenta si ha cubierto su bistec con otros ingredientes, como verduras,  salsas  o hierbas frescas.

Una vez que sepa cómo comprar, cocinar y cortar filetes de falda, podrá tomar recetas de filetes para todos los gustos.

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Jett Kolio

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