Dietas especiales

9 consejos importantes para hornear y cocinar con harina sin gluten

Para comprender cómo sustituir la harina sin gluten por harina de trigo al hornear y cocinar, es útil conocer un poco la química básica de los alimentos. Si le preocupa ser terrible con la química, no se desanime, no es tan complicado. Siga leyendo para conocer datos importantes sobre la harina y cómo sustituir la harina sin gluten por harina de trigo.

¿Qué es la harina?

La harina se obtiene triturando granos, legumbres, nueces o semillas hasta obtener un polvo fino. Cuando estas sustancias se muelen en polvos gruesos, el resultado se denomina “harina” en lugar de “harina”.

Cuando la mayoría de la gente piensa en la harina, piensa en la harina de trigo, que claramente está prohibida en una  dieta sin gluten . 1  De hecho, las harinas hechas de trigo, cebada o centeno contienen gluten y enfermarán a las personas con enfermedad celíaca y sensibilidad al gluten no celíaca .

Afortunadamente, hay un montón de otras opciones y cada vez es más fácil encontrar una variedad de harinas alternativas. Puede encontrarlos en la sección de alimentos naturales del supermercado y, a menudo, en la misma sección que las harinas normales y en línea.

Hechos básicos

Con cocinar y hornear sin gluten, es útil saber qué hace el gluten antes de intentar trabajar sin él.

    • El gluten hace que la masa esté “pastosa”. Tan pronto como la glutenina y la gliadina se rodean de agua, las moléculas de gluten se desarrollan y comienzan a formar enlaces elásticos fuertes y pegajosos. Estos enlaces elásticos le dan a la masa sus cualidades elásticas. ¿Alguna vez has visto hacer pizza? Los panaderos lanzan la masa de pizza al aire con un movimiento circular para estirarla. Esa masa elástica tiene mucho gluten.
    • El gluten ayuda a que la masa suba. La cantidad de agua que se agrega a la harina afecta el desarrollo del gluten, y más agua resulta en una masa más masticable. La cantidad de mezcla o amasado es el segundo factor. El amasado ayuda a que las moléculas de gluten unidas se formen en largas hebras u hojas elásticas. Es por eso que la masa puede subir cuando se agrega levadura. La levadura emite gas, el gas queda atrapado por las láminas de moléculas de gluten y la masa se eleva.
    • Los diferentes propósitos requieren diferentes harinas. Los diferentes tipos de harinas de trigo tienen diferentes cantidades de desarrollo de gluten. La harina para pan desarrolla mucho gluten, mientras que la harina para pasteles es relativamente baja en gluten porque los pasteles deben ser menos masticables que las pizzas y el pan. La harina para pasteles todavía tiene suficiente gluten para evitar que los productos horneados se desmoronen. Por el contrario, las cortezas de los pasteles , que deben ser tiernas y escamosas, tienen menos gluten que el pan o los pasteles. En cambio, las masas de masa para pasteles tienen mucha manteca y solo una pequeña cantidad de líquido, y se mezclan solo lo suficiente para combinar los ingredientes.

Dado que el gluten desempeña tantos roles en la repostería, deberá usar diferentes tipos de harina sin gluten para lograr los mejores resultados en diferentes recetas. Las harinas sin gluten se dividen en cuatro categorías generales: 2

  • almidones sin gluten
  • harinas de sabor neutro y bajas en proteínas
  • harinas bajas en proteínas de sabor fuerte
  • harinas ricas en proteínas

Cada tipo de harina tiene un lugar en su repertorio de repostería sin gluten.

Almidones sin gluten

Los cereales contienen almidón y proteínas (el gluten es, por supuesto, una proteína). Cuando separas el componente proteico del grano, te quedas con el almidón. Los almidones sin gluten de uso común en la repostería incluyen:

  • maicena
  • almidón de tapioca
  • almidón de arrurruz
  • almidón de patata

Estos almidones no tienen mucho sabor; en cambio, su trabajo es espesar líquidos y agregar algo de volumen y textura a los productos horneados. Puede usar almidón para hacer salsa o para espesar sopas. De hecho, muchas recetas requieren almidón de maíz para hacer salsa, en lugar de harina de trigo. Sin embargo, no puede usar solo almidón en productos horneados, o se desmoronarán.

Tenga en cuenta que puede sustituir cualquiera de los cuatro almidones por otro tipo de almidón. En su mayoría, se comportan igual en la cocina.

Cuando trabaje con almidón, tenga cuidado con los grumos que tienden a formarse al calentarlo. Para evitar un lío pegajoso, primero mezcle el almidón y el líquido en una taza medidora y luego agréguelos a una cacerola caliente. Además, si encuentra que su salsa o sopa está demasiado espesa una vez que se haya enfriado, intente calentarla nuevamente para diluirla.

Tenga en cuenta que la salsa espesada con maicena u otro almidón será más clara y tendrá un aspecto menos “cremoso” que la salsa espesada con harina de trigo.

Harina sin gluten baja en proteínas

Muchos granos son bajos en proteínas, incluidos el arroz , el mijo y el maíz . La harina hecha a partir de estos granos incluye proteínas, pero dado que los granos en sí son bajos en proteínas, la harina resultante también es baja. Puede usar harinas hechas con estos granos para hornear, pero no mantendrán bien los productos horneados juntos. Obtendrá los mejores resultados cuando combine diferentes tipos de harina baja en proteínas en sus productos horneados.

La harina de arroz (tanto de arroz blanco como de arroz integral) es la harina sin gluten baja en proteínas más común en uso, y mucha gente hornea y cocina con ella. También tiene un precio razonable, no tiene un sabor fuerte y está disponible en la mayoría de las tiendas de comestibles más grandes. Es posible que no le guste la textura de la harina de arroz, ya que puede ser un poco arenosa o gomosa. Los fabricantes recomiendan almacenar estas harinas en el refrigerador.

La harina de mijo es una harina sin gluten, baja en proteínas, menos común, pero también útil. Verás que tiene una mejor textura que la harina de arroz. La harina de maíz (no la harina de maíz, que no es intercambiable) también tiene una textura suave y fina, pero un sabor más fuerte.

Los usos potenciales de las harinas bajas en proteínas incluyen:

  • salsas espesantes (use mijo en salsas espesadas con roux como la bechamel)
  • recubrir carnes para freír (la harina de maíz funciona bien aquí)
  • haciendo tempura (de nuevo, prueba con harina de maíz)
  • hornear panes planos (una combinación de harina de arroz y harina de mijo funciona bien)

Varios granos sin gluten son bajos en proteínas pero tienen un sabor fuerte, lo que los hace menos adecuados para ciertas recetas. Estos incluyen amaranto, quinua , sorgo, teff y trigo sarraceno . Utilice estos granos donde quiera probarlos: por ejemplo, en pan sin gluten. Alternativamente, puede combinarlos con harinas ricas en proteínas.

Harinas sin gluten con alto contenido proteico

Las harinas altas en proteínas sin gluten no están hechas de granos en absoluto, sino que se muelen a partir de legumbres como garbanzos, habas y soja. Estas harinas son densas y pesadas y, a menudo, tienen un fuerte sabor a frijoles. Puede usarlos para ayudar a reemplazar la proteína de gluten en productos horneados a base de harina de trigo, pero no se recomienda usarlos en grandes cantidades, o sus productos horneados sabrán a hummus.

Para utilizar estos productos de forma eficaz en productos horneados, combínelos con una o más de las harinas bajas en proteínas sin gluten. Descubrirá que no funcionan bien para hacer salsa o espesar la sopa, así que elija un almidón para ese propósito. Puede usar harina a base de legumbres con alto contenido de proteínas para dragar la carne para saltear, especialmente si los sabores de las recetas se mezclan bien.

Sustitución de harina sin gluten por harina de trigo en productos horneados

El gluten confiere propiedades importantes a la masa normal. Obtendrá resultados decepcionantes si simplemente lo elimina sin compensarlo de alguna manera. Estos son algunos consejos para hornear con éxito con harinas sin gluten, revisados ​​por el chef Richard Coppedge , profesor de artes de panadería y pastelería en el Culinary Institute of America en Hyde Park, NY 3

  • Compra o prepara una mezcla de harina sin gluten. Si solo necesita cubrir algo con harina antes de saltearlo, puede salirse con la suya con una harina de un solo grano sin gluten. Pero para hornear, las harinas sin gluten funcionan mejor cuando se combinan. Para espesar salsas y jugos, use maicena o almidón de papa en lugar de harina sin gluten. Comience con una mezcla de harina sin gluten que pueda sustituir una por una por harina de trigo en las recetas. Hay muchas harinas comerciales disponibles, o puede comprar las harinas individuales (es posible que deba solicitarlas por correo) y hacer su propia mezcla.
  • Hornee panes y panecillos en recipientes con paredes. Sin gluten, las hogazas de pan y los panecillos no mantienen su forma. Hornee pan en moldes para pan o moldes Bundt, y use moldes para muffins para panecillos.
  • Agregue chicles a su harina sin gluten. El efecto pegajoso creado por el gluten se puede simular hasta cierto punto añadiendo gomas, como goma guar o goma xantana. Estas gomas de mascar solo se agregan a las recetas en pequeñas cantidades (como 1/8 a 1/4 de cucharadita por taza de harina) y ya están incluidas en muchas mezclas comerciales de harina sin gluten.
  • Agregue un poco de proteína cuando use harina sin gluten. El chef Coppedge explica que debido a que el gluten es una proteína, puede ayudar a agregar algo de proteína a las recetas para hornear cuando está sustituyendo la harina de trigo por harinas sin gluten. Por ejemplo, sugiere, intente reemplazar media taza de agua en su receta con huevo o claras de huevo líquidas.
  • Lea libros de cocina y blogs sin gluten para obtener nuevas ideas. Hay muchos libros de cocina sin gluten disponibles. A medida que la cocina sin gluten se vuelve más común, encontrará nuevos consejos e innovaciones.
  • Experimente con algunos viejos favoritos. No temas trabajar con tus recetas antiguas favoritas, adaptándolas a las sin gluten. Puede que sean necesarios varios intentos para averiguar exactamente qué hacer para hacerlo bien. Reserve un día de fin de semana para experimentar y vea si puede recrear algo que ama en una forma que pueda comer y disfrutar.
  • Recuerde protegerse contra la contaminación cruzada con gluten. Por ejemplo, nunca prepare alimentos sin gluten en la misma superficie que se usa para preparar alimentos con gluten, a menos que se haya limpiado a fondo (y se pueda limpiar, por ejemplo, nunca se puede limpiar una tabla de cortar de madera lo suficientemente bien como para convertirla en gluten). gratis). Es mucho más seguro tener juegos de utensilios separados para la preparación de alimentos sin gluten. Utilice siempre diferentes tamices para harinas normales y sin gluten.
  • Guarde la harina sin gluten en el refrigerador o congelador. Este consejo es particularmente importante si compra sus harinas a granel. Si almacena sus harinas en el congelador para mantener una frescura óptima, deje que alcancen la temperatura ambiente antes de usarlas.
  • Asegúrese de que la harina que está sustituyendo no contenga gluten. Tenga cuidado con las siguientes harinas. Estas harinas tienen nombres ambiguos pero contienen gluten. 4

Harinas para evitar:

  • Harina para todo uso
  • Harina simple
  • Harina búlgara
  • Harina de salsa
  • Harina de pan
  • Harina con levadura
  • harina marrón
  • Harina de sémola
  • Harina para pastel
  • Harina de espelta
  • Harina de estado
  • Harina de triticale
  • Harina de granero
  • Harina de maíz de trigo
  • Harina de Graham
  • Harina integral
  • Harina de Kamut

Una palabra del Experto

Dado que el trigo es un ingrediente tan útil en las recetas, puede ser difícil reemplazarlo. Si está acostumbrado a experimentar con recetas, es posible que necesite seguir una receta sin gluten más de cerca de lo que está acostumbrado a hacer. Además, es posible que su primer intento (o el primer par de intentos) de una receta no funcione tan bien como le hubiera gustado; quizás su pan sea como el plomo o su tempura se desmorone.

Los cocineros y panaderos sin gluten más exitosos tienen numerosos tipos de harina sin gluten en sus despensas. No tenga miedo de experimentar (teniendo en cuenta que su tasa de éxito puede ser menor que antes) hasta que encuentre las harinas y proporciones adecuadas que funcionen para sus recetas favoritas.

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Jett Kolio

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