Evitar la contaminación cruzada por gluten
Para las personas que comienzan una dieta libre de gluten , a menudo les sorprende lo poco que se necesita para enfermar. También es sorprendente saber que el gluten puede esconderse en muchos lugares diferentes de su dieta, y no necesariamente sabrá que está allí hasta más tarde, cuando se enferme.
La contaminación cruzada por gluten puede ocurrir durante cualquier etapa de la preparación de alimentos. Puede suceder en su propia cocina, en restaurantes o incluso en alimentos envasados que están etiquetados como “sin gluten”. 1
Afortunadamente, existen formas sencillas de ayudar a protegerse contra esto y minimizar su exposición a la contaminación cruzada por gluten. Aquí hay una lista de formas recomendadas para asegurarse de que se mantenga sin gluten.
Mantenga una cocina sin gluten
Comenzar una dieta sin gluten requiere más que recetas. A menudo, necesitará proteger su cocina contra la exposición accidental. Por supuesto, esta puede ser una perspectiva difícil si hay otros miembros de la familia o compañeros de cuarto involucrados.
Si vive con otras personas, es posible que deba establecer una “zona segura” para garantizar que los utensilios, electrodomésticos e incluso el espacio del refrigerador estén a salvo de la contaminación. Entre las consideraciones clave:
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- Usar una tostadora vieja es una de las fuentes más comunes de contaminación cruzada por gluten. Es posible que deba conseguir uno para usted, y si lo hace, nunca permita que nadie le ponga pan hecho con granos de gluten.
- Solo compre sartenes de acero inoxidable o aluminio sólido que no tengan revestimiento antiadherente. Cuando se lavan correctamente, estas cacerolas se pueden utilizar para preparar alimentos sin gluten y sin gluten (siempre que los alimentos no se preparen juntos).
- Si está utilizando sartenes antiadherentes, tenga en cuenta que desarrollan arañazos con el tiempo que pueden albergar gluten. Es mejor que reemplace una sartén antiadherente después de unos años si se raya, o simplemente se pegue con sartenes que no tengan un acabado antiadherente.
- Reemplace las ollas viejas de hierro fundido y las piedras para pizza que se usaron para hacer alimentos con gluten, y evite usar las nuevas para alimentos con gluten.
- Compre una tabla de cortar no porosa para utilizarla exclusivamente en la preparación de alimentos sin gluten.
- Los utensilios de cocina de metal son mejores para prevenir la contaminación cruzada que los de madera (e incluso algunos de silicona o plástico).
- Tenga cuidado con las esponjas y estropajos que se utilizan para lavar los platos. Trate de mantener uno exclusivamente para sus ollas, sartenes y utensilios, y otros separados para todos los demás.
Elija restaurantes sabiamente
Muchos restaurantes hacen un trabajo decente al producir comidas sin gluten para clientes con enfermedad celíaca y sensibilidad al gluten no celíaca . Sin embargo, a menos que un restaurante sea estrictamente libre de gluten, la mayoría de los establecimientos prepararán alimentos sin gluten en la misma cocina que los alimentos con gluten y, en muchos casos, con los mismos utensilios que todo lo demás, lo que te pone en riesgo de contraer contaminación. 2
Si es especialmente sensible a las trazas de gluten, es posible que deba decidir si es más seguro comer en casa que salir a cenar. Fuera de las principales ciudades, no hay muchos restaurantes 100% libres de gluten . Si no tiene un establecimiento estrictamente libre de gluten cerca de usted, es posible que desee comunicarse con el chef o el gerente de cocina de los restaurantes de su área que atienden a la comunidad sin gluten antes de su visita. Las dos cosas principales que le gustaría saber son:
- ¿El personal de su cocina ha recibido formación específica para evitar la contaminación cruzada con gluten?
- ¿Todos los alimentos sin gluten se elaboran en el lugar? Si no es así, ¿cuáles debería evitar?
Según sus respuestas, por lo general puede tener una idea bastante clara de cuán libres de gluten son realmente los elementos del menú.
En algunos casos, las cadenas de restaurantes pueden tener pautas sin gluten más estrictas que los establecimientos independientes, ya que tienden a tener sistemas y protocolos de capacitación más reglamentados.
No siempre asuma que las etiquetas son seguras
Los alimentos sin gluten se han convertido en un gran negocio y las personas con intolerancia al gluten tienen más opciones que nunca. Según los datos del Análisis de mercado de productos sin gluten, la industria de alimentos sin gluten en los EE. UU. Fue valorada en 4.7 mil millones en 2019, y se proyecta que alcance los 8.5 mil millones para el año 2027. 3 A pesar del aumento en los alimentos etiquetados con gluten -free, sin embargo, todavía existe la posibilidad de que se puedan encontrar rastros de gluten en ellos.
Dada la prevalencia de la intolerancia al gluten y la enfermedad celíaca, la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA) exige que los alimentos etiquetados como libres de gluten contengan menos de 20 partes por millón (ppm) . 4 Pero es importante comprender que el etiquetado de alimentos sin gluten también es voluntario y que no todos los fabricantes están obligados a etiquetar sus productos sin gluten como tales, incluso si están por debajo de 20 ppm. La regulación de la FDA afirma que los fabricantes que etiquetan sus productos sin gluten deben cumplir con las pautas. Sin embargo, pequeñas cantidades de gluten pueden colarse en muchos alimentos etiquetados sin gluten, ya que las pruebas de gluten no siempre son verificables. 5
Como resultado, muchas personas confiarán en la marca y la reputación de una empresa cuando realicen sus compras, lo que generalmente es un buen camino a seguir, ya que muchas empresas 100% libres de gluten están enfocadas y dedicadas a hacer que las empresas sin gluten sean seguras y confiables. alimentos. Eso es porque para aquellos que son particularmente sensibles, 20 ppm aún puede ser demasiado. 6 Si ese es su caso, busque alimentos que estén etiquetados como “Certificados sin gluten” por la Organización de certificación sin gluten (GFCO) , que prueba los productos a 10 ppm o menos.
Otras empresas pueden ofrecer una línea especial de productos sin gluten además de sus productos que contienen gluten. Esto generalmente sugiere que la cocina y las instalaciones de fabricación se operan dentro de estándares estrictos para evitar la contaminación cruzada accidental. La mayoría de las empresas revelarán si se produce un producto sin gluten en la misma instalación que también procesa granos de gluten como el trigo. Si duda cuando se enfrente a un nuevo producto, tómese el tiempo para leer los ingredientes en la etiqueta con atención o quédese con los productos que tengan el logotipo oficial de “Certificado sin gluten”.
Si bien la FDA no exige a las empresas que revelen el riesgo de contaminación cruzada por el gluten, ya que aún no se dispone de pruebas precisas, 5 deben hacerlo para los ocho alérgenos alimentarios principales, que incluyen el trigo, la leche y los huevos , maní, nueces de árbol, soja, pescado, crustáceos y mariscos, bajo la Ley de Protección al Consumidor y Etiquetado de Alérgenos de Alimentos (FALCPA). 7
La regla general es la siguiente: si no está seguro acerca de un producto sin gluten y la etiqueta advierte sobre una posible contaminación cruzada del trigo u otros granos de gluten, es posible que desee probar otra cosa.
Una palabra del Experto
Como puede ver, seguir la dieta sin gluten puede ser complicado e implica más que asegurarse de comer solo alimentos con una etiqueta sin gluten. La contaminación cruzada de gluten es un problema para aquellos que son especialmente sensibles a las trazas de gluten, y uno que potencialmente puede enfermarlo a pesar de que pensó que estaba comiendo sin gluten.
Si se encuentra realmente luchando, hable con su médico acerca de obtener una derivación a un dietista que se especialice en la dieta sin gluten. Esa persona puede ayudarlo a identificar las fuentes de contaminación cruzada del gluten para que pueda eliminarlas.
