Lo esencial

El punto de humo de un aceite de cocina: ¿es importante?

El punto de humo de los aceites de cocina se refiere a la temperatura a la que un aceite comienza a humear, que alcanzará antes de su punto de ebullición. Calentar los aceites más allá de su punto de humeo se ha relacionado con la formación de carcinógenos y también puede crear un sabor a quemado.

Conocer la diferencia entre los aceites y sus puntos de humo es una parte esencial de una cocina saludable. Cada aceite tiene un punto de humo diferente y variará dependiendo de si el aceite está refinado o no y cuál es el porcentaje de grasas poliinsaturadas vs monoinsaturadas vs saturadas.

¿Es perjudicial el consumo de aceites más allá de su punto de humo?

El humo que se crea una vez que un aceite alcanza su punto de humo es una indicación de la descomposición de la grasa. Generalmente, como regla general, el punto de humo tiende a aumentar cuanto más refinado es un aceite y cuando disminuye el contenido de ácidos grasos libres. A medida que se calienta el aceite, se producen más ácidos grasos libres, lo que reduce el punto de humo.

En general, se recomienda no reutilizar el aceite para freír más de dos veces. Esto se debe principalmente a este aumento en la formación de ácidos grasos libres y radicales libres dañinos cada vez que el aceite se calienta a través de un proceso llamado oxidación, una serie de reacciones químicas que involucran oxígeno que degradan la calidad del aceite y provocan rancidez.

De hecho, existe una manera de medir cuánto se ha degradado un aceite midiendo la concentración de estos subproductos llamados “compuestos polares”. Los compuestos polares también se ven afectados por el contenido de humedad de la comida que interactúa con el aceite de fritura, su superficie y la cantidad de partículas residuales que quedan en el aceite de fritura, entre otros factores.

Sin embargo, los estudios indican que existe una correlación entre los aceites más altos en grasas poliinsaturadas (PUFA) y la producción de grandes cantidades de compuestos polares cuando se calientan. Esta es una de las razones por las que comer alimentos fritos no solo es insalubre en términos de su contenido calórico; estos alimentos pueden contener compuestos cancerígenos tóxicos si se cocinan en aceite que se recalienta una y otra vez y especialmente en aceite con alto contenido de PUFA. El recalentamiento del aceite también descompone los beneficiosos antioxidantes polifenólicos, uno de los principales beneficios para la salud de los aceites vegetales.

El calentamiento repetido de grasas, especialmente grasas poliinsaturadas, a altas temperaturas más allá de su punto de humo puede provocar la formación de compuestos cancerígenos.

¿Qué grasas / aceites son mejores para cocinar?

Hay varias cosas a considerar al determinar la grasa de cocción adecuada: valor nutricional, sabor y técnica de cocción. Conocer el punto de humo de un aceite proporciona otra información que lo guiará a la hora de determinar qué tipo de aceite es mejor para los métodos de cocción en particular.

Sin embargo, lo más importante a recordar es no calentar y recalentar los aceites poliinsaturados más allá de su punto de humo, ya que estos son los aceites más propensos a la oxidación y los que producen los compuestos más dañinos cuando se oxidan.

Valor nutricional

Para la salud en general, los mejores aceites son aquellos con alto contenido de grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas. Se sabe que estas grasas protegen el corazón y reducen la inflamación sistémica en el cuerpo. Los aceites monoinsaturados incluyen aceite de canola , aceite de cacahuete, aceite de almendras , aceite de oliva , aceite de aguacate y aceite de girasol y cártamo con alto contenido oleico. Los aceites poliinsaturados incluyen aceite de germen de trigo , aceite de soja, aceite de girasol, aceite de cártamo , aceite de semilla de uva, aceite de nuez, aceite de linaza y aceite de maíz. El aceite de sésamo tiene proporciones casi iguales de grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas (alrededor del 40% cada una).

Después de extraer o prensar los aceites, pueden embotellarse inmediatamente o refinarse y procesarse. Los aceites que se dejan en su estado natural se etiquetan como sin refinar, prensados ​​en frío, crudos o vírgenes y se procesan sin disolventes químicos. Estos aceites tienden a tener una mejor retención de nutrientes y un mayor contenido de polifenoles . Estos aceites sin refinar también tienden a tener puntos de humo más bajos y pueden volverse rancios más rápidamente, por lo que es imperativo comprender sus puntos de humo y almacenarlos correctamente.

El aceite de oliva, en particular, es conocido por sus altos niveles de polifenoles; estos son más ricos en aceite de oliva virgen extra, que es una de las razones por las que se promociona por ser tan saludable. De hecho, para que un aceite sea llamado “virgen extra”, debe cumplir con concentraciones mínimas específicas de polifenoles.

Sin embargo, incluso entre los aceites de oliva virgen extra, el contenido de polifenoles puede variar significativamente según las condiciones climáticas en los olivares, cuándo se recolectan las aceitunas y qué tan maduras están cuando se recolectan, así como cómo se produce y almacena el aceite. Ciertas marcas de aceites probarán su aceite y compartirán información sobre el contenido de polifenoles (busque un contenido superior a 250 mg / kg para una concentración extra fuerte de polifenoles).

Sabor

El sabor de los aceites varía considerablemente. La mayoría de los aceites vegetales sin refinar prensados ​​con expulsor y prensados ​​en frío tendrán sus propios sabores únicos, sin embargo, algunos son más fuertes que otros. Por ejemplo, los aceites de nueces y semillas, como nueces, almendras, nueces pecanas, semillas de calabaza y aceite de sésamo, en particular las variedades “tostadas”, tendrán sabores fuertes que se asemejan a la nuez de la que se derivan y se utilizan mejor como ingrediente clave en un plato utilizado específicamente por su sabor.

Otra categoría de aceites, que los chefs denominan frecuentemente aceites “neutros”, no imparten un sabor fuerte y se utilizan principalmente para su función como grasa en el proceso de cocción, como para saltear, dar dorado o caramelización o para freír. Algunos aceites neutros también se usan comúnmente en vinagretas si la receta incluye otros sabores fuertes y usa principalmente el aceite para la emulsión, como en un aderezo a base de mayonesa. Los aceites neutros incluyen aceite de canola, aceite de semilla de uva, aceite de maíz y aceite de aguacate.

El aceite de oliva extra de alta calidad debe tener un sabor afrutado, amargo e incluso picante según el tipo de aceituna utilizada y su origen y procesamiento. Los aceites de oliva regulares vírgenes y ligeros son una mezcla de aceites refinados y prensados ​​en frío o completamente refinados con un método de procesamiento que utiliza calor y tendrán un sabor más neutro y puntos de humo ligeramente más altos.

Técnica de cocción

Después de extraer o prensar los aceites, pueden embotellarse inmediatamente o refinarse y procesarse. Los aceites que se dejan en su estado natural se etiquetan como sin refinar, prensados ​​en frío, crudos, vírgenes o sin refinar. Estos aceites tienden a retener los sabores y todos sus nutrientes inherentes.

Sin embargo, en términos de cocción, los aceites sin refinar tienden a tener puntos de humo más bajos, se oxidan más fácilmente cuando se calientan y es más probable que se pongan rancios si no se almacenan adecuadamente; Estos aceites se utilizan mejor para cocinar a muy baja temperatura, como hornear o saltear ligeramente, o aplicaciones crudas como aderezos para ensaladas o lloviznas de acabado.

Las grandes excepciones son el aceite de oliva virgen extra y el aceite de aguacate sin refinar, que naturalmente tienen puntos de humo más altos y, debido a su alto contenido de grasas monoinsaturadas, son más estables cuando se calientan. No producen los mismos compuestos cancerígenos volátiles cuando se descomponen como los aceites con alto contenido de grasas poliinsaturadas.

Si los aceites se refinan o procesan, generalmente se extraerán utilizando solventes químicos y también se calentarán para eliminar los compuestos volátiles que se descomponen y conducen a la oxidación rápida de los aceites vírgenes sin refinar. Como resultado, estos aceites refinados son menos sabrosos, tienen una vida útil más larga y puntos de humo más altos.

Como regla general, generalmente se recomienda al freír o cocinar a temperaturas muy altas, usar aceites que tengan puntos de humo altos (superiores a 400F). Estos aceites incluyen aceites refinados (aceite de canola refinado, aceite de coco, aceite de maní, aceite de aguacate, aceite de maíz, etc., así como aceite de oliva ligero y algunas grasas sólidas como ghee (mantequilla clarificada) y manteca de cerdo.

Estas grasas también son ideales para tostar, ya que el tostado se realiza a temperaturas entre 375F-450F. Sin embargo, si saltear, asar a 375F o freír a temperaturas por debajo de 400F, usar aceite de oliva o aceite de oliva virgen extra por sus innumerables beneficios para la salud y sabor, ¡está perfectamente bien! El aceite de aguacate, otro aceite con alto contenido de grasas monoinsaturadas, también es una excelente opción si está buscando un aceite de sabor neutro que también tenga excelentes beneficios para la salud.

Consejos para elegir un aceite de cocina

  1. Piense si desea que el aceite sea neutro o imparta un sabor particular
  2. Determine qué aceites de cocina tienen los puntos de humo adecuados para la técnica de cocción específica que está utilizando
  3. Determine qué aceite es el más saludable para sus objetivos de salud particulares

Preguntas comunes

¿Puedo cocinar con aceite de oliva virgen extra?

¡Si! No poder cocinar con aceite de oliva virgen extra es un mito. Si bien su punto de humo no es lo suficientemente alto para freír (y sería muy costoso), el aceite de oliva virgen extra se puede usar fácilmente para métodos de cocción de calor bajo a moderado, como hornear, asar a fuego moderado, saltear y freír. Se compone principalmente de grasas monoinsaturadas similares al aceite de aguacate, por lo que no es tan propenso a la oxidación como los aceites con alto contenido de grasas poliinsaturadas. De hecho, en la región mediterránea, ¡el aceite de oliva virgen extra se usa prácticamente para todo!

El contenido de polifenoles comenzará a disminuir con el calor, por lo que es bueno usar aceite de oliva virgen extra en aplicaciones frías para obtener el máximo valor nutricional en términos de antioxidantes, pero existen otros beneficios para la salud al usar aceite de oliva virgen extra al cocinar, como el alto contenido de grasas monoinsaturadas saludables para el corazón, sin mencionar su increíble sabor. Si el extra virgen se vuelve demasiado costoso, la siguiente mejor opción es el aceite de oliva virgen, que será un grado inferior al extra virgen, pero seguirá siendo muy nutritivo.

¿Cuál es la diferencia entre prensado en frío y prensado con expulsor?

Ni el expulsor ni el prensado en frío utilizan altas temperaturas o productos químicos como método de extracción. El aceite prensado con expulsor es un aceite que se extrae mediante una “prensa de tornillo” que presiona las semillas y las nueces a través de una cavidad y utiliza fricción y presión para extraer el aceite. Aunque no se agrega calor, se crea algo de calor natural a partir de la fricción (alrededor de 210F).

El aceite prensado en frío se extrae mediante una prensa de semillas oleaginosas que tritura las nueces y las semillas. Esto se hace a una temperatura muy baja (alrededor de 120F) y los defensores de los aceites prensados ​​en frío afirman que este es el método ideal para preservar el máximo sabor y valor nutricional.

Ambos procesos también son más costosos para los productores de aceite porque no producen altos rendimientos de aceite; esta es la razón por la que muchos aceites se prensan usando otros métodos con solventes químicos y altas temperaturas y también por qué los aceites de expulsión y prensados ​​en frío tendrán un precio más alto que otros aceites en los estantes.

¿Qué es el aceite vegetal genérico?

El aceite simplemente etiquetado como “aceite vegetal” suele ser una mezcla de diferentes tipos de aceites de sabor neutro. Se puede usar para hornear o cocinar todos los días y es menos costoso que otros aceites; sin embargo, no siempre es posible saber exactamente qué contiene el aceite o cómo se procesa. Es probable que sea una mezcla de aceite de soja con otros aceites vegetales neutros como girasol, maíz o cártamo y se habrá procesado con un solvente químico.

¿Debo evitar consumir aceites con alto contenido de grasas poliinsaturadas?

No es necesario evitar el consumo de aceites con alto contenido de grasas poliinsaturadas. Después de todo, todos los aceites contienen una combinación de grasas poliinsaturadas y monoinsaturadas. Los aceites con alto contenido de grasas poliinsaturadas también son más saludables que consumir grandes cantidades de grasas saturadas. Pero puede ser prudente al cocinar a temperaturas más altas y elegir un aceite para usar de manera regular, optar por aceites con un alto contenido de grasas monoinsaturadas y con puntos de humo más altos que tienen menos probabilidades de degradarse cuando se calientan.

Author Image
Jett Kolio

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *