Dietas especiales

¿Los hongos son realmente libres de gluten?

No hay duda de que los hongos naturales no deben contener gluten; después de todo, son vegetales frescos, ¿verdad? Pero mucha gente reporta tener glúteos después de comer hongos frescos … suficientes personas que vale la pena investigar cómo se cultivan los hongos.

De hecho, una vez que sepa cómo se cultivan, comprenderá por qué reaccionan muchas personas, especialmente aquellas que son particularmente sensibles a los rastros de gluten.

Verá, algunas esporas de hongos se cultivan directamente en granos de gluten o en un medio derivado al menos en parte de granos de gluten. 1 El  centeno se usa con mayor frecuencia para este propósito, pero los productores también usan trigo y ocasionalmente una combinación de los dos granos (la cebada , el tercer grano de gluten, no parece ser de uso común para el cultivo de hongos). Y este método de cultivo conduce a la contaminación cruzada de gluten en los hongos terminados.

¿Cuánto gluten contienen los hongos frescos?

¿Cuánto gluten? Es realmente complicado decir cuánto gluten queda, aunque el nivel de gluten en los hongos frescos probablemente sea mucho más bajo que el estándar de menos de 20 partes por millón que se considera “sin gluten” en los Estados Unidos 2  y algunos otros países.

Sin embargo, el gluten restante es suficiente para causar reacciones en aquellos de nosotros con enfermedad celíaca y sensibilidad al gluten no celíaca que somos bastante sensibles a las trazas de gluten. Recuerde, los niveles de sensibilidad pueden variar tremendamente 3: algunas personas celíacas o con sensibilidad al gluten reaccionan a una cantidad microscópica de gluten, mientras que otras pueden comer toda la pizza sin gluten que quieran sin tener ningún síntoma obvio.

¿El lavado eliminará el gluten?

Bien, entonces los hongos se cultivan con granos de gluten, lo que suena un poco aterrador. Pero pensaría que lavar sus hongos realmente bien eliminaría cualquier medio de cultivo que contenga gluten.

Desafortunadamente, no parece funcionar. El lavado parece funcionar para los menos sensibles (que tampoco pueden reaccionar a los hongos sin lavar). Pero para aquellos que son bastante sensibles a niveles más bajos de gluten, lavarse realmente no parece ayudar lo suficiente para prevenir una reacción. El problema puede ser que el gluten es una proteína pegajosa que no se disuelve bien en agua. 4

Entonces, si está tratando de rastrear ese último encolado misterioso, podría considerar si fueron los hongos que comió en su ensalada sin gluten o los arrojó a su salteado, incluso si lavó bien esos hongos antes de usarlos.

¿Es esto realmente un problema para usted?

¿Es esto algo de lo que debes preocuparte? Es muy probable que no, a menos que sepa que usted mismo reacciona a los hongos o si desea eliminar toda posible exposición al gluten, independientemente de si parece reaccionar. Muchas personas con enfermedad celíaca o sensibilidad al gluten no celíaca consumen hongos muy bien.

Pero si te encuentras repetidamente con glúteos después de una comida que contiene hongos, entonces es posible que desees buscar una fuente de hongos silvestres. Algunas personas que reaccionan a los hongos que se cultivan de manera convencional descubren que no reaccionan a los hongos silvestres.

Si pregunta en los mercados agrícolas locales, es posible que tenga éxito en encontrar a alguien que cultive hongos en sorgo o mijo, dos granos sin gluten que ocasionalmente se utilizan para cultivar hongos.

 

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Jett Kolio

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