¿Todos los cereales tienen gluten? Sí, pero no “ese” tipo
El término “gluten” tiene dos significados y es confuso
Hay una leyenda urbana sin gluten que debe ser disipada: la idea de que las personas con enfermedad celíaca y sensibilidad al gluten no celíaca en realidad reaccionan al gluten en todos los granos , no solo en el trigo , la cebada , el centeno y, a veces, la avena.
Esto simplemente no es cierto, a pesar de lo que haya escuchado o leído. Las personas que reaccionan a la proteína del gluten que se encuentra en el trigo, la cebada y el centeno no necesitan evitar automáticamente el arroz, el maíz, el mijo, el sorgo y otros granos. (La avena es un tema separado pero relacionado, como veremos a continuación.) 1
Lamentablemente, esta omnipresente leyenda urbana lleva a las personas que siguen la dieta sin gluten a eliminar innecesariamente todos los granos de su dieta, en lugar de solo los granos de gluten. Y eso significa que terminan siguiendo una dieta muy restrictiva sin algunos alimentos muy saludables que aportan fibra.
La confusión sobre si todos los cereales contienen gluten se debe al hecho de que el término “gluten” en realidad tiene dos significados diferentes. Tenga paciencia conmigo, ya que esto requiere alguna explicación.
Los dos significados del gluten
Cuando escuche el término “gluten”, lo más probable es que signifique esto para usted: una proteína que se encuentra exclusivamente en los granos de gluten trigo, cebada y centeno que afecta negativamente a las personas con enfermedad celíaca y sensibilidad al gluten. Siempre que vea que algo “no contiene gluten”, significa que el producto no contiene proteínas de gluten que se encuentran en el trigo, la cebada y el centeno. 2 Esta es la definición de gluten que la mayoría de la gente conoce.
Sin embargo, el término “gluten” también puede significar esto: una proteína de almacenamiento que se encuentra en todos los granos, no solo en el trigo, la cebada y el centeno. “Gluten”, en esta segunda definición, se refiere a las proteínas que contienen todos los granos, no solo a las que se encuentran en el trigo, la cebada y el centeno. Las proteínas conocidas como “gluten” almacenan nutrientes destinados a apoyar el crecimiento de las semillas de la planta (que conocemos como grano). También tienen varios otros usos en la agricultura. Esta segunda definición se puede utilizar en agricultura y para la investigación científica.
Las personas con celiaquía y sensibilidad al gluten no reaccionan a todas las formas de gluten de todos los granos, solo a las proteínas específicas del gluten contenidas en los granos de trigo, cebada y centeno (más variantes de estos, que incluyen espelta , Einkorn y kamut ). Estos llamados “granos de gluten” pertenecen a una subfamilia específica de plantas herbáceas, al igual que la avena (por lo que algunos de nosotros tampoco podemos tolerar la avena).
¿Qué pasa con esos otros gluten?
Otros granos, como el maíz, el arroz, la soja, el mijo y el sorgo, pertenecen a una subfamilia completamente diferente de plantas herbáceas, y sus proteínas de gluten también son muy diferentes (por lo que no siempre funcionan tan bien como los sustitutos del trigo en horneado sin gluten). La mayoría de las personas con enfermedad celíaca y sensibilidad al gluten no tienen problemas para consumir las proteínas de almacenamiento de gluten de estos granos. 3
Por ejemplo, es posible que haya oído hablar del gluten de maíz, que se utiliza en la alimentación del ganado y en la alimentación de las mascotas. También se puede utilizar como herbicida en agricultura ecológica. Aunque no se usa comúnmente para el consumo humano, el gluten de maíz se considera seguro en la dieta sin gluten, ya que no contiene gluten de trigo, cebada o centeno.
De dónde pueden provenir sus reacciones
Ahora bien, no estoy diciendo que sea imposible reaccionar a otros granos; puede ser alérgico o intolerante a cualquier cosa, incluidos granos específicos. Pero la mayoría de las personas que reaccionan a los granos de gluten no tienen problemas con esos otros granos (algunos de los cuales, como la quinua y el trigo sarraceno, ni siquiera son granos).
Si se encuentra reaccionando a todos los granos, en realidad es mucho más probable que esté reaccionando a la contaminación cruzada de gluten en los granos, no a los diversos granos en sí. Sorprendentemente, los granos pueden estar contaminados de forma cruzada, generalmente debido al equipo compartido de recolección y almacenamiento en la granja. 4
Una palabra del Experto
Cuando sigue la dieta libre de gluten, no necesita eliminar todos los granos, solo el trigo, la cebada y el centeno, además de la avena si es sensible a ese pariente cercano al trigo. Otros cereales, que van desde el arroz y el maíz hasta el trigo sarraceno, el amaranto y los “ pseudogranos ” como la quinua, deberían estar bien para usted siempre que compre marcas que protejan contra la contaminación cruzada.
Si parece estar reaccionando a todos los granos, primero debe tomar medidas para protegerse contra el gluten en esos granos. Las personas que reaccionan a los granos de gluten pueden tener niveles de sensibilidad muy diferentes para rastrear el gluten, y un alimento a base de granos que funciona bien para la mayoría de las personas con celiaquía o sensibilidad al gluten puede no funcionar tan bien para usted.
